Ποιοτικά Χαρακτηριστικά στην Τομάτα - Τομάτες - Από: Αxelmellin
Τομάτες - Από: Αxelmellin

Τομάτα - B. Σύνθεση Καρπού & Ποιοτικά Χαρακτηριστικά

Εντέλει η επιστημονική κοινότητα απεφάνθη: η τομάτα είναι φρούτο. Αυτή η γνωσιακή κατάκτηση έχει ορισμένες συνέπειες. Αφού η τομάτα είναι φρούτο τότε και το φυτό της τομάτας είναι δένδρο. Ο τοματοπαραγωγός ή ο ερασιτέχνης καλλιεργητής φυτεύοντας τομάτες δημιουργεί δάση. Δάση τοματόδενδρων. Τα δάση τοματόδενδρων μπορούν να αποτελέσουν μια ακόμα δυνατότητα για το αστικό πράσινο και την βελτίωση των όρων διαβίωσης των πληθυσμών, ιδιαιτέρως στα μεγάλα αστικά κέντρα και στις εξωφρενικών διαστάσεων μεγαλουπόλεις.

Μπροστά στην προοπτική των δασών της, τα ποιοτικά χαρακτηριστικά στην τομάτα και η σύνθεση του καρπού της αποκτούν μιαν άλλη διάσταση. Ο χωροχρόνος διαστέλλεται τοματοειδώς.

Ή άλλως πως, θα μας πάρουνε με τις τομάτες.

Τομάτα – Β. Σύνθεση Καρπού & Ποιοτικά Χαρακτηριστικά

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά στην Τομάτα - Τομάτες στην Ωρίμανση
Τομάτες στην Ωρίμανση
Ποιοτικά Χαρακτηριστικά στην Τομάτα - Υβρίδιο Τομάτας στην Ωρίμανση
Υβρίδιο Τομάτας στην Ωρίμανση

Σύνθεση καρπού - Χρωστικές ουσίες, Αμινοξέα & Αρωματικά Συστατικά

Η τομάτα περιέχει πλήθος πτητικών ή αρωματικών συστατικών. Στα πτητικά οφείλεται το ιδιαίτερο άρωμα του καρπού της ώριμης τομάτας.

Το τυπικό άρωμα της ώριμης τομάτας διαμορφώνεται από τα  καρβονύλια, που μετέχουν σε ποσοστό 32%, από τις αλκοόλες βραχείας αλυσίδας (c3-c6) που μετέχουν σε ποσοστό 10%, από υδρογονάνθρακες και αλκοόλες μακράς αλυσίδας καθώς και από εστέρες, η συμμετοχή των οποίων φθάνει το 58%.

Σε σχέση με τα αμινοξέα, στον καρπό της τομάτας περιέχονται πάνω από 20, μεταξύ των οποίων περιλαμβάνονται το γλουταμινικό και το ασπαρτικά οξύ.

Στις χρωστικές ουσίες, τα καροτενοειδή, οφείλεται ο ιδιαίτερος χρωματισμός της τομάτας. Στα καροτενοειδή περιλαμβάνονται το λυκοπένιο – μια μεγάλης σημασίας για την ανθρώπινη διατροφή χρωστική με ισχυρά αντιοξειδοτικές ιδιότητες – που αποτελεί το 87% αυτών καθώς και το β-καροτένιο που αποτελεί το 7%.

Το λυκοπένιο δίδει το κόκκινο χρώμα στην τομάτα και το β-καροτένιο το κίτρινο. Το κόκκινο χρώμα στην τομάτα εξαρτάται από την συνολική ποσότητα των καροτενοειδών καθώς και από την αναλογική σχέση των κυρίαρχων χρωστικών, δηλαδή ανάμεσα στο λυκοπένιο και το β-καροτένιο.

Τομάτα – Β. Σύνθεση Καρπού & Ποιοτικά Χαρακτηριστικά

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά στην Τομάτα - Τομάτες Ωραίου Κόκκινου Χρώματος
Τομάτες Ωραίου Κόκκινου Χρώματος
Ποιοτικά Χαρακτηριστικά στην Τομάτα - Τέσσερις Τομάτες και 1/2. Θα μπορούσε να είναι και τίτλος ταινίας.
Τέσσερις Τομάτες και 1/2. Θα μπορούσε να είναι και τίτλος ταινίας.
Ποιοτικά Χαρακτηριστικά στην Τομάτα - Τσαμπί με Τομάτες Ωραίου Κόκκινου Χρώματος
Τσαμπί με Τομάτες Ωραίου Κόκκινου Χρώματος
Ποιοτικά Χαρακτηριστικά στην Τομάτα - Τομάτες Ποικιλίας Beefsteak
Τομάτες Ποικιλίας Beefsteak

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά στην Τομάτα και Οργανικά Οξέα

Όλα τα συστατικά στοιχεία που λαμβάνουν μέρος στην σύνθεση της τομάτας επηρρεάζουν άλλα περισσότερο και άλλα λιγότερο τις οργανοληπτικές ιδιότητες του καρπού.

Όμως είναι τα οργανικά οξέα, στην μορφή του κιτρικού και μηλικού οξέος, που συμβάλλουν περισσότερο στην τυπική γεύση του καρπού της ενώ ταυτόχρονα προσδίδουν και το φρουτώδες άρωμά της.

Επίσης, τα ποιοτικά χαρακτηριστικά στην τομάτα που σχετίζονται με την επεξεργασία και συντήρησή της, προσδιορίζονται σε μεγάλο βαθμό από τα οργανικά οξέα. Πράγματι, όταν το pH του καρπού είναι κάτω από 4,3 οι παθογόνοι μικροοργανισμοί δεν βρίσκουν πρόσφορο έδαφος για την ανάπτυξή τους. Αντιθέτως, όταν το pH του καρπού της τομάτας είναι πάνω από 5 τότε ο έλεγχος των μικροβίων γίνεται δυσκολότερος.

Τα οργανικά οξέα που περιέχονται στην τομάτα, εκτός του κιτρικού και μηλικού, είναι το γαλακτικό και οξαλικό οξύ.

Ωστόσο αξίζει να σημειωθεί πως το ποσοστό συμμετοχής όλων των οργανικών οξέων που περιέχονται στην τομάτα είναι σημαντικά μικρότερο από το αντίστοιχο που συναντάται στην πατάτα, στα παντζάρια αλλά και στο σπανάκι.

Αυτό το γεγονός δεν πέρασε εντελώς απαρατήρητο από τους Pink Martini. Σέ ένδειξη συμπαράστασης, αφιερώσαν το τραγούδι τους με τον εύγλωτο τίτλο “Hang On Little Tomato”, στο σπανάκι.

[printfriendly]

Κοινοποίηση

Η χρήση του υλικού, όπου δεν αναφέρονται δικαιώματα τρίτων, είναι απολύτως ελεύθερη. Η διάδοση του, ενδεχομένως, χρήσιμη.

ΦΡΕΣΚΑ ΑΡΘΡΑ

Μετάβαση στο περιεχόμενο