Υδατάνθρακες στην Πατάτα - Κόνδυλοι Πατάτας Μέσου Μεγέθους
Κόνδυλοι Πατάτας Μέσου Μεγέθους

Πατάτα - Σύνθεση, Ποιοτικά Χαρακτηριστικά & Διατροφική Αξία Πατάτας

Η πατάτα έλκει την καταγωγή της από τα υψίπεδα των Άνδεων της Νοτίου Αμερικής. Έχοντας λοιπόν αυτό ως δεδομένο, και κάνοντας χρήση ενός τολμηρού λογοτεχνικά άλματος εις βάθος, θα μπορούσε να ειπωθεί εδώ πως οι υδατάνθρακες στην πατάτα – που αποτελούν και το πρώτο μέρος του αφιερώματος στην σύνθεση, τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και την διατροφική αξία των κονδύλων της – είναι κατά κάποιον τρόπο εκτός από φορείς π.χ. αμύλου και φορείς του λατινοαμερικάνικου πνεύματος.

Έτσι, και έχοντας πλήρως συντονιστεί με το ως άνω αναφερόμενο λογοτεχνικό άλμα, θα μπορούσε κάποιος βάσιμα να υποθέσει πως σε κάθε μόριο των υδατανθράκων της πατάτας, βρίσκεται και ολίγη από την υψηλή ποίηση του Νικανώρ Πάρα και του Καίσαρα Βαγιέχο, κάτι από τον σκοτεινό αφηγηματικό κόσμο του Μπόρχες και μια ικανοποιητική δόση μαγικού ρεαλισμού του μετρ του είδους, του Γκαμπριέλ Γκαρσία Μάρκες.

Και ασφαλώς θα μπορούσε να συμπληρώσει κάποιος άλλος, πως όπως η ανάγνωση των δημιουργημάτων αυτών των μεγάλων λογοτεχνών θρέφει το το πνεύμα με ανεκτίμητης ποιότητας τροφή, έτσι και η κατανάλωση πατάτας θρέφει το σώμα με εφάμιλλα υψηλής ποιότητας τροφή.

Αλλά θα μπορούσε να προσθέσει κάποιος τρίτος, πως μιας και η σχέση της λογοτεχνίας με την πατάτα και την πατάτα  λογοτεχνία (δείγμα της οποίας είναι η παρούσα εισαγωγή) θα μας απασχολήσει σε ένα μελλοντικό αφιέρωμα, αρκούμαστε προς το παρόν, μόνο στην ανάδειξη της σχέσης και αξίας της πατάτας στην ανθρώπινη διατροφή

Τι Κρύβεται Πίσω ;

Με το σύρσιμο του δείκτη επέρχεται η φοβερά Αποκάλυψις

Κορυφές των Άνδεων

Οι κόνδυλοι της πατάτας, εφόσον παράγονται και αποθηκεύονται ορθά, περιέχουν υψηλής ποιότητας άμυλο.

Κόνδυλοι Πατάτας με τα Φυτά
Κόνδυλοι Πατάτας με τα Φυτά
Share on print
Τυπωθήτω | Print

Οι Υδατάνθρακες στην Πατάτα

Οι υδατάνθρακες στον κόνδυλο της πατάτας αποτελούν περίπου το 75% της συνολικής ξηράς ουσίας. Κυρίαρχη μορφή υδατάνθρακα στην πατάτα είναι το άμυλο.

Το άμυλο του κονδύλου, που όπως σε όλα τα φυτά χρησιμεύει ως απόθεμα ενέργειας, διακρίνεται σε παροδικό και μόνιμο. Στον κόνδυλο της πατάτας απαντάται το μόνιμο άμυλο το οποίο αποτελεί μίγμα ενός γραμμικού πολυσακχαρίτη, της αμυλόζης και ενός διακλαδιζόμενου, της αμυλοπηκτίνης.

Η αμυλόζη αποτελεί περίπου το 21,9 έως 42,7% (μέσος όρος 31,2% ) του αμύλου ενώ η αμυλοπηκτίνη μπορεί να φτάσει μέχρι και το 57,3 -78,1% του ολικού αμύλου και η αναλογική σχέση τους μπορεί σχηματικά να αποδοθεί ως 1: 3.

Πατάτα – Σύνθεση, Ποιοτικά Χαρακτηριστικά & Διατροφική Αξία Πατάτας

Πατάτα Ποικιλίας 'Elba' Λευκής Σάρκας
Πατάτα Ποικιλίας 'Elba' Λευκής Σάρκας

Αμυλόζη εναντίον Αμυλοπυκτίνης και η Φωσφορυλίωση

Δεν θα επιμέναμε ιδιαιτέρως σε αυτό το σημείο για τους δύο πολυσακχαρίτες, εάν η αναλογική σχέση μεταξύ αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης όπως και ο βαθμός φωσφορυλίωσης (δηλαδή οι διαδικασίες κατά τις οποίες ένα μεγάλο μέρος από την ενέργεια που περικλείουν οι τροφές διατηρείται και αποδίδεται στον οργανισμό) δεν αποτελούσαν δύο από τα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά του κονδύλου της πατάτας.

Είναι γεγονός αδιαμφισβήτητο, πως όσο περισσότερη αμυλόζη περιέχεται στον κόνδυλο της πατάτας τόσο αυτός χαρακτηρίζεται ως ποιοτικά ανώτερος. Ο λόγος είναι πως η αμυλόζη θεωρείται ανθεκτική ή πιο αργής χώνεψης μορφή αμύλου, παρέχοντας παρόμοια οφέλη για την υγεία με τις λεγόμενες ζυμώσιμες ίνες.

Η αμυλόζη δεν αποικοδομείται στο λεπτό έντερο και, συνεπώς, φτάνει στο παχύ έντερο ουσιαστικά άθικτη. Εκεί ζυμώνεται εκτενώς από την  μικροχλωρίδα με αποτέλεσμα την μείωση του pH καθώς και την ανάπτυξη των ευεργετικών βακτηρίων του παχέος εντέρου, λειτουργώντας ως προβιοτικό.

Από μιαν άλλη οπτική γωνία, έχει παρατηρηθεί πως τα άμυλο του κονδύλου της πατάτας – αλλά και γενικά το άμυλο – που περιέχει υψηλά ποσοστά αμυλόζης μειώνει επίσης τη διείσδυση λαδιού και ως εκ τούτου χρησιμοποιείται ευρέως σε τρόφιμα τύπου σνακ για τη μείωση της κατανάλωσης λίπους από τον καταναλωτή του προϊόντος.

Σχετικά με την φωσφορυλίωση, ο δεσμευμένος με ομοιοπολικό δεσμό φώσφορος στο άμυλο της πατάτας βρίσκεται σε υψηλότερα επίπεδα (0,08%) από ό, τι σε άλλα αμυλούχα φυτά (π.χ 0,02% στον καλαμπόκι) πράγμα εξαιρετικής σημασίας για τις φυσικοχημικές ιδιότητες του αμύλου και κατ’ επέκταση την ποιότητά του.

Πατάτα – Σύνθεση, Ποιοτικά Χαρακτηριστικά & Διατροφική Αξία Πατάτας

Πατάτα Κόκκινου Χρώματος Φλούδας και Σάρκας 'All Blue'
Πατάτα Κόκκινου Χρώματος Φλούδας και Σάρκας 'All Blue'
Πρωτεΐνες της Πατάτας - Πατάτα Κόκκινη, Πορφυρή, Λευκή

Πατάτα Μέρος 2ο

Πρωτεΐνες της Πατάτας

Θρεπτικά Συστατικά της Πατάτας - Πατάτες Λεπτόφλουδες στον Πάγκο

Πατάτα Μέρος 3ο

Λιπίδια & Φυτικές Ίνες

Το Άμυλο σε Σχέση με την Πατάτα στον Αγρό & στην Αποθήκη

Η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες της πατάτας έχει άμεση σχέση με το γενετικό υπόβαθρο της καλλιεργούμενης ποικιλίας, όπως και με τον τρόπο καλλιέργειάς της, ενώ ειδικά για το άμυλο οι συνθήκες αποθήκευσης των κονδύλων επηρρεάζουν σε μεγάλο βαθμό την ποιότητά του.

Κόνδυλοι πατάτας οι οποίοι αποθηκεύονται σε θερμοκρασίες γύρω στους 4 οC, υποβαθμίζονται ποιοτικά καθώς σχετίζονται με την αποδόμηση του αμύλου και την γλύκανσή τους.

Γενικά μιλώντας, η καλλιεργούμενη πατάτα έχει κατά μέσο όρο 11,0-30,4% άμυλο σε σχέση με το νωπό βάρος (μέσος όρος 18,8%), ενώ οι όψιμες ποικιλίες πατάτας, οι οποίες έχουν πολύ μεγαλύτερη απόδοση κονδύλων, παράγουν περισσότερο άμυλο σε σύγκριση με τις πρώιμης καλλιέργειας πατάτες.

Η σακχαρόζη είναι ο βασικότερος δισακχαρίτης της πατάτας, ενώ η γλυκόζη και η φρουκτόζη είναι οι κυριότεροι μονοσακχαρίτες.

Πατάτα – Σύνθεση, Ποιοτικά Χαρακτηριστικά & Διατροφική Αξία Πατάτας

Υδατάνθρακες στην Πατάτα - Πατάτα με τους Κονδύλους και τις Ρίζες
Πατάτα με τους Κονδύλους και τις Ρίζες

Παραπομπές

Τις Παραπομπές του αμυλούχου άρθρου που φέρει τον τίτλο Πατάτα – Σύνθεση, Ποιοτικά Χαρακτηριστικά & Διατροφική Αξία Πατάτας παρουσιάζει το Βολιβιανό κουιντέτο Rumillajta με το τραγούδι Tempestad.

Κοινοποίηση

Η χρήση του υλικού, όπου δεν αναφέρονται δικαιώματα τρίτων, είναι απολύτως ελεύθερη. Η διάδοση του, ενδεχομένως, χρήσιμη.

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on linkedin
Share on tumblr
Share on reddit
Share on digg
Share on stumbleupon
Μετάβαση στο περιεχόμενο