Υδατάνθρακες στην Πατάτα - Μέσου Μεγέθους Κόνδυλοι Πατάτας
Μέσου Μεγέθους Κόνδυλοι Πατάτας

Πατάτα – 1. Σύνθεση, Ποιοτικά Χαρακτηριστικά & Διατροφική Αξία Πατάτας

Η πατάτα κατάγεται από τα υψίπεδα των Άνδεων της Νότιας Αμερικής. Συνεπώς και οι υδατάνθρακες στην πατάτα – που αποτελούν και το πρώτο μέρος του αφιερώματος στην σύνθεση, τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και την διατροφική αξία των κονδύλων της – είναι κατά κάποιον τρόπο και φορείς του λατινοαμερικάνικου πνεύματος.

Έτσι ίσως σε κάθε μόριο υδατανθράκων πατάτας, μπορεί να βρεί κανείς λίγη από την υψηλή ποίηση του Νικανώρ Πάρα και του Καίσαρα Βαγιέχο, κάτι από τον σκοτεινό αφηγηματικό κόσμο του Μπόρχες και μια ικανοποιητική δόση μαγικού ρεαλισμού από τον Γκαμπριέλ Γκαρσία Μάρκες.

Και όπως η ανάγνωση των παραπάνω μπορεί να θρέψει το πνεύμα με ανεκτίμητης ποιότητας τροφή, έτσι και η κατανάλωση πατάτας μπορεί να θρέψει το σώμα με υψηλής ποιότητας τροφή.

Αλλά μιας και η σχέση της λογοτεχνίας με την πατάτα και την πατάτα – λογοτεχνία θα μας απασχολήσει σε ένα μελλοντικό αφιέρωμα, αρκούμαστε προς το παρόν, μόνο στην ανάδειξη της σχέσης και αξίας της πατάτας στην ανθρώπινη διατροφή.

Υδατάνθρακες στην Πατάτα - Πατάτα με Φλούδα και Πατάτα Κομμένη στην Μέση
Υδατάνθρακες στην Πατάτα - Πατάτες Διαφόρων Χρωμάτων σε Δίχτινη Συσκευασία
previous arrow
next arrow
Slider

Πατάτα – 1. Σύνθεση, Ποιοτικά Χαρακτηριστικά & Διατροφική Αξία Πατάτας

Υδατάνθρακες στην Πατάτα - Πατάτα Ποικιλίας 'Elba' Λευκής Σάρκας
Πατάτα Ποικιλίας 'Elba' Λευκής Σάρκας

Οι Υδατάνθρακες στην Πατάτα

Οι υδατάνθρακες στον κόνδυλο της πατάτας αποτελούν περίπου το 75% της συνολικής ξηράς ουσίας. Κυρίαρχη μορφή υδατάνθρακα στην πατάτα είναι το άμυλο.

Το άμυλο του κονδύλου, που όπως σε όλα τα φυτά χρησιμεύει ως απόθεμα ενέργειας, διακρίνεται σε παροδικό και μόνιμο.

Στον κόνδυλο της πατάτας απαντάται το μόνιμο άμυλο το οποίο αποτελεί μίγμα ενός γραμμικού πολυσακχαρίτη, της αμυλόζης και ενός διακλαδιζόμενου, της αμυλοπηκτίνης.

Η αμυλόζη αποτελεί περίπου το 21,9 έως 42,7% (μέσος όρος 31,2%) του αμύλου ενώ η αμυλοπηκτίνη μπορεί να φτάσει μέχρι και το 57,3 -78,1% του ολικού αμύλου και η αναλογική σχέση τους μπορεί σχηματικά να αποδοθεί ως 1: 3.

Πατάτα – 1. Σύνθεση, Ποιοτικά Χαρακτηριστικά & Διατροφική Αξία Πατάτας

Υδατάνθρακες στην Πατάτα - Πατάτα Κόκκινου Χρώματος Φλούδας και Σάρκας 'AmaRosa'
Πατάτα Κόκκινου Χρώματος Φλούδας και Σάρκας 'AmaRosa'
Υδατάνθρακες στην Πατάτα - Πατάτα Κόκκινου Χρώματος Φλούδας και Σάρκας 'All Blue'
Πατάτα Κόκκινου Χρώματος Φλούδας και Σάρκας 'All Blue'

Αμυλόζη εναντίον Αμυλοπυκτίνης και η Φωσφορυλίωση

Δεν θα επιμέναμε ιδιαιτέρως σε αυτό το σημείο για τους δύο πολυσακχαρίτες, εάν η αναλογική σχέση μεταξύ αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης όπως και ο βαθμός φωσφορυλίωσης (δηλαδή οι διαδικασίες κατά τις οποίες ένα μεγάλο μέρος από την ενέργεια που περικλείουν οι τροφές διατηρείται και αποδίδεται στον οργανισμό) δεν αποτελούσαν δύο από τα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά του κονδύλου της πατάτας.

Και αυτό συμβαίνει διότι όσο περισσότερη αμυλόζη περιέχεται στον κόνδυλο τόσο αυτός χαρακτηρίζεται ως ποιοτικά ανώτερος. Ο λόγος είναι πως η αμυλόζη θεωρείται ανθεκτική ή πιο αργής χώνεψης μορφή αμύλου, παρέχοντας παρόμοια οφέλη για την υγεία με τις λεγόμενες ζυμώσιμες ίνες.

Η αμυλόζη δεν αποικοδομείται στο λεπτό έντερο και, συνεπώς, φτάνει στο παχύ έντερο ουσιαστικά άθικτη. Εκεί ζυμώνεται εκτενώς από την  μικροχλωρίδα με αποτέλεσμα την μείωση του pH καθώς και την ανάπτυξη των ευεργετικών βακτηρίων του παχέος εντέρου, λειτουργώντας ως προβιοτικό.

Από μιαν άλλη οπτική γωνία, έχει παρατηρηθεί πως τα άμυλο του κονδύλου της πατάτας – αλλά και γενικά το άμυλο – που περιέχει υψηλά ποσοστά αμυλόζης μειώνει επίσης τη διείσδυση λαδιού και ως εκ τούτου χρησιμοποιείται ευρέως σε τρόφιμα τύπου σνακ για τη μείωση της κατανάλωσης λίπους από τον καταναλωτή του προϊόντος.

Σχετικά με την φωσφορολίωση, ο δεσμευμένος με ομοιοπολικό δεσμό φώσφορος στο άμυλο της πατάτας βρίσκεται σε υψηλότερα επίπεδα (0,08%) από ό, τι σε άλλα αμυλούχα φυτά (π.χ 0,02% στον καλαμπόκι) πράγμα εξαιρετικής σημασίας για τις φυσικοχημικές ιδιότητες του αμύλου και κατ’ επέκταση την ποιότητά του.

Πατάτα – 1. Σύνθεση, Ποιοτικά Χαρακτηριστικά & Διατροφική Αξία Πατάτας

Υδατάνθρακες στην Πατάτα - Πατάτα με τους Κόνδυλους και τις Ρίζες
Πατάτα με τους Κόνδυλους και τις Ρίζες
Υδατάνθρακες στην Πατάτα - Κόνδυλοι Πατάτας με τα Φυτά
Κόνδυλοι Πατάτας με τα Φυτά
Ακόμα Λίγα Στοιχεία για το Άμυλο και τους Υδατάνθρακες στην Πατάτα

Η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες της πατάτας έχει άμεση σχέση με το γεννετικό υπόβαθρο της καλλιεργούμενης ποικιλίας, με τον τρόπο καλλιέργειάς της, ενώ ειδικά για το άμυλο οι συνθήκες αποθήκευσης των κονδύλων επηρρεάζουν σε μεγάλο βαθμό την ποιότητά του.

  • Κόνδυλοι πατάτας οι οποίοι αποθηκεύονται σε θερμοκρασίες γύρω στους 4 οC, υποβαθμίζονται ποιοτικά καθώς σχετίζονται με την αποδόμηση του αμύλου και την γλύκανσή τους.
  • Γενικά μιλώντας, η καλλιεργούμενη πατάτα έχει κατά μέσο όρο 11,0-30,4% άμυλο σε σχέση με το νωπό βάρος (μέσος όρος 18,8%), ενώ οι όψιμες ποικιλίες πατάτας, οι οποίες έχουν πολύ μεγαλύτερη απόδοση κονδύλων, παράγουν περισσότερο άμυλο σε σύγκριση με τις πρώιμης καλλιέργειας πατάτες.
  • Η σακχαρόζη είναι ο βασικότερος δισακχαρίτης της πατάτας, ενώ η γλυκόζη και η φρουκτόζη είναι οι κυριότεροι μονοσακχαρίτες.

 

  • Μουσική παίζουν οι Βολιβιανοί Rumillajta.

  1. De Swert, L. F., Cadot, P., and Ceuppens, J. L. (2007). Diagnosis and natural course of allergy to cooked potatoes in children. Allergy, 62:750–757.
  2. Higgins JA. Resistant starch: metabolic effects and potential health benefits. J AOAC Int. 2004;87:761–8.
  3. Mary Ellen Camire, Stan Kubow & Danielle J. Donnelly (2009): Potatoes and Human Health, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49:10, 823-840.
  4. McGill CR, Kurilich AC, Davignon J. The role of potatoes and potato components in cardiometabolic health: a review. Ann Med. 2013;45(7):467-73.
  5. Phillips BJ, Hughes JA, Phillips JC, Walters DG, Anderson D, Tahourdin CS (1996) A study of the toxic hazard that might be associated with the consumption of green potato tops. Food Chem Toxicol 34(5):439–448.
  6. Woolfe JA. The Potato in the Human Diet. New York: Cambridge University Press. 1987, pp10.
Υδατάνθρακες στην Πατάτα - Νότιες Άνδεις με Χιόνι στις Κορυφές και Λίμνη - Χιλή
Νότιες Άνδεις με Χιόνι στις Κορυφές και Λίμνη – Χιλή
Print Friendly, PDF & Email

Κοινοποίηση

Η χρήση του υλικού, όπου δεν αναφέρονται δικαιώματα τρίτων, είναι απολύτως ελεύθερη. Η διάδοση του, ενδεχομένως, χρήσιμη.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Συμβουλές αλλά και προτροπές, παρατηρήσεις αλλά και προτάσεις είναι, σε γενικές γραμμές, ευπρόσδεκτες. Το εάν θα γίνουν και αποδεκτές είναι, σε γενικές γραμμές, μιά άλλη ιστορία.

ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ

Σε δουλειά να βρισκόμαστε.

Η επιθυμία του περιηγητή του ιστοτόπου για ενίσχυση των άμισθων συντελεστών του είναι αναφαίρετο δικαίωμα του. Παρέχοντάς του το κουμπί της δωρεάς, τον βοηθούμε να το ασκήσει.

Close Menu